Küche
In den Bewertungskriterien eines Klinikums nimmt die Qualität der angebotenen Kost bei den Patienten einen immer größeren Stellenwert ein. Auch wenn die Forderungen nach Kosteneinsparungen im Krankenhaus immer höher werden, muss den steigenden Ansprüchen an die Verpflegung Rechnung getragen werden. Wie Umfragen unter den Patienten des Klinikums ergeben haben, wird unser Haus diesen Ansprüchen in hohem Maße gerecht.
Küchentechnik
Die großzügig angelegten Arbeitsbereiche der Küche liegen im ersten Untergeschoss des Haupthauses. Der Vorbereitungs- sowie der Zubereitungsbereich und die Spülküche sind nach modernsten Gesichtspunkten ausgestattet und gestaltet. Die sinnvolle Anordnung der einzelnen Bereiche und die moderne Geräteausstattung gewährleisten einen rationellen Arbeitsablauf und kurze Arbeitswege. Durch die im Laufe der Jahre gewachsenen Ansprüche muss immer wieder eine Umgestaltung und Optimierung der Arbeitsbereiche vorgenommen werden. Die MitarbeiterInnen sind in allen Aufgabenbereichen einsetzbar und durchlaufen im Rotationssystem innerhalb von drei Wochen sämtliche Arbeitsstationen.
Angebot
Im Klinikum sind jeden Tag rund 500 Patienten und bis zu 250 Mitarbeiter zu versorgen. Warme Gerichte werden mittags und teilweise auch abends angeboten. Zur Auswahl stehen mittags drei Menüs: Vollkost, leichte Vollkost und ein vegetarisches Gericht. Für Privatpatienten stehen außerdem noch sechs zusätzliche Mittags- und drei zusätzliche Abendmenüs zur Auswahl. Für Kinder wird täglich ein Kindermenü gereicht. Außerdem werden verschiedene Diäten zubereitet.
Bei dem sehr reichhaltigen Frühstück besteht ebenfalls die Möglichkeit, sich die Mahlzeit nach eigenen Wünschen zusammen zu stellen. Bei durchgeführten Patientenbefragungen über die Verpflegung zeigt sich immer wieder, dass neben der Bewertung von Qualität und Vielfalt vernünftige Essenszeiten ein wichtiges Kriterium sind.
In unserem Krankenhaus gibt es für die Patienten morgens ab 7:00 Uhr Frühstück. Für die Patientinnen der Geburtshilfe steht in der Zeit von 7:15 Uhr bis 9:15 Uhr ein reichhaltiges Frühstücksbuffet zur Verfügung. Das Mittagessen wird ab 11:00 Uhr ausgeteilt, das Abendessen ab 17:30 Uhr. Für die Mitarbeiter unseres Hauses gibt es im ersten Untergeschoss eine große Caféteria. Das Klinikpersonal kann unter demselben Menüangebot wählen wie die Patienten.
Speiseplan
Der Speiseplan wird im Sechs-Wochenrhythmus erstellt. Die Ausarbeitung orientiert sich an den geltenden D. G. E.-Richtlinien (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) für eine gesunde Ernährung. Der Plan berücksichtigt die jeweiligen aktuellen Marktangebote. Außerdem wird das Angebot immer wieder testweise ausgebaut und erweitert, um zu erfahren, was die Patienten gerne essen. Eine regelmäßige Information durch die Patienten bietet der Küchenleitung Gelegenheit, Kritik und Anregungen entgegenzunehmen.
Unsere Verpflegungsassistentinnen befragen die Patienten täglich von Montag bis Freitag nach Ihren Essenswünschen. Dabei kann auf besondere Wünsche, wie z.B. Abneigungen, religiöse Erfordernisse oder Unverträglichkeiten eingegangen werden. Selbstverständlich stehen auch die Küchenleitung und die Diätassistentinnen für Fragen zur Verfügung. Ein besonderer Schwerpunkt wird auf die Beratung von Diätpatienten und die Info-Veranstaltung "gesunde Ernährung" gelegt. In diesem Rahmen besteht auch die Möglichkeit, einen individuellen Plan über eine bestimmte Energiezufuhr für den Patienten zu erstellen.
Menüwahl und Ausgabe
Die mit dem Patienten getroffenen Sondervereinbarungen sowie alle Wünsche werden für die tägliche Speisenausgabe erfasst. Für die Bandbesetzung zur Speisenausgabe gibt es einen gesonderten Personalplan, der jeweils analog zum Speiseplan entwickelt wird. Die Portionierung der verschiedenen Mahlzeiten nimmt durchschnittlich eineinviertel Stunden in Anspruch. Der Arbeitsaufwand pro Mahlzeit erhöht sich mit den zuzurechnenden Vor- und Nachbereitungszeiten noch einmal um etwa eine halbe Stunde auf eine Gesamtzeit von eindreiviertel Stunden. Für die Portionierung des Frühstücks und des Abendessens werden acht MitarbeiterInnen, zum Mittagessen elf MitarbeiterInnen eingesetzt. Die Endkontrolle wird am Band von den Diätassistentinnen vorgenommen.
Einkauf und Qualitätsprüfung
Bei der Erstellung des Einkaufsplans, der auf einem Sechs-Wochenspeiseplan basiert, haben die Verantwortlichen im Rahmen des Jahresbudgets freie Hand. Sie können bei der Planung jederzeit auf aktuelle jahreszeitliche und günstige Angebote reagieren. Der Einkauf richtet sich nach Qualitäts- und Preisaspekten. 90 Prozent der eingekauften Ware ist Frischware, 10 Prozent qualitativ hochwertige Tiefkühlkost. Auf konservierte Lebensmittel wird bewusst weitgehend verzichtet. Die Qualitätsprüfungen werden im Klinikum Worms sorgfältig nach dem HACCP-System (Gefährdungsanalyse und Kontrolle kritischer Punkte) durchgeführt. Durch detaillierte Warenbegleitpapiere und klare Qualitätsdefinitionen wird die Eingangskontrolle erleichtert. Die Kontrolle der Lagerräume und Warenbestände im Haus erfolgt ebenfalls anhand dieses Kontrollsystems.
Zubereitung
Die Speisenzubereitung ist durch Planungsvorgaben an den Speiseplan gekoppelt. Für die Menüs sind jeweils eine Rezeptkartei und ein dazugehöriger Arbeitsplan angelegt, der den optimalen Arbeitsablauf gewährleistet. Die benötigten Lebensmittel werden nach der Rezeptvorgabe über einen Anforderungsblock bestellt und die Speisen werden anschließend nach dem aufgestellten Arbeitsplan zubereitet. Für die Endkontrolle der zubereiteten Speisen sind die Küchenleitung und die Diätassistentinnen verantwortlich.